Autant vous le dire je suis fan de pâtisserie, et j’aime partager ce plaisir, alors voici des recettes que j’ai moi même testé et qui marche bien.

Petite aparté pour la meilleure chocolaterie fontainebleau

Le feuilletage

1. Réalisez la détrempe (la pâte de base).
   Tamisez la farine directement sur le plan de travail.
   Avec le dos de la main réalisez un puits.
   Ajoutez le sel et l’eau. faites dissoudre le sel avec le bout des doigts.
   Puis incorporez progressivement la farine, en partant des bords intérieurs du puits.
   Lorsque le mélange épaissit et qu’il ne risque plus de couler, faites rapidement l’assemblage à la main en travaillant la pâte le moins possible.
   Si vous devez rajouter de l’eau faites-le avant la fin du mélange.01/ Rassemblez la pâte en boule.
   Faites une incision en croix de 2 cm. d’épaisseur sur le dessus pour détendre la pâte.
   Enveloppez cette pâte dans un sac plastique ou un torchon humide et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 mn.
2. 02/ Ramollissez le beurre au rouleau ou à la main, (pour ce faire, prenez le morceau de beurre très froid, enveloppez-le dans un linge très
   propre et humide et appuyez sur le torchon jusqu’à ce qu’il soit malléable tout en restant bien consistant.
   En lui donnant une forme carré de 1 cm. d’épaisseur.
   Le beurre doit être souple mais pas mou, la consistance doit être proche de la détrempe ( c’est à dire de la pâte).
   L’important est de ne pas faire passer le beurre à travers la détrempe.03/ A l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en forme d’étoile à 4 branches, (en croix) tout en gardant le centre de la pâte un peu épais ( comme un petit dôme).04/ Disposez le carré de beurre au centre de la pâte.
   Enveloppez le beurre en repliant les pointes étoiles, sans trop les recouvrir.
   A l’aide du rouleau tapez délicatement et régulièrement la pâte.
3. 05/ 1er tour: Ensuite commencez en étalant la pâte dans le même sens afin d’obtenir un rectangle,3 fois plus long que large et pas trop épais.
   Après chaque mouvement de rouleau, faites glisser la pâte, et farinez-le souvent mais légèrement.
   En cas de surplus de farine éliminez-la avec un pinceau.
   Pliez la pâte en 3, ramenez le tiers supérieur de la pâte sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres (comme un porte-feuille).
   Pour que les angles soient bien droits, tirez délicatement avec la main.
   Glissez la pâte dans un sac plastique et mettez au réfrigérateur pendant 15 à 20 mn.06/ 2ème tour: Tournez le bloc de pâte d’un quart de tour sur la droite ( à chaque tour l’ouverture du pliage doit se trouver sur le côté droit).
   Avant d’étalez soudez les 2 extrémités du bloc de pâte en appuyant légèrement avec le rouleau.
   De nouveau étalez un rectangle 3 fois plus long que large.
   Pliez la pâte en 3. Ramenez le tiers supérieur du rectangle de pâte sur celui du milieu, etrepliez le tiers inférieur sur les 2 autres.
   Mettez la pâte dans un sac plastique alimentaire ou un torchon humide et laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 mn.
4. 07/ Pour le 3 ème et 4ème tour, procédez de la même façon que pour le 1er et 2ème tour (05 et 06)pour le 5ème et 6ème tour, procédez comme pour le 1er et 2ème tour ( 05 et 06). Dans le cas d’une première expérience, par temps de chaleur ou manque de temps, utilisez un minimum de beurre. De toute façon réalisez la pâte feuilletée la veille en réalisant 4 tours et laissez reposer la pâte toute la nuit. Finissez les 2 derniers tours le lendemain. Etalez au rouleau en donnant des pressions régulières, afin de ne pas déformer les feuillets.
   Lorsque l’on enfourne le feuilletage, il monte très rarement uniformément bien droit. Pour remédier à cet inconvénient et avoir de beaux feuilletages, posez sur la plaque de cuisson, des petits moules de 10 cm. de hauteur aux 4 coins de la plaque et déposez sur ces supports une grille à patisserie. Ceci évitera à votre feuilletage de prendre des formes biscornues.

1. Préparez la crème d’amande ainsi: mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Tamisez l’ensemble. Dans une terrine ou un saladier ramolissez le beurre en pommade sans le faire mousser. Ensuite ajoutez la préparation sucre glace-amande-fécule, les oeufs l’un après l’autre en les incorporant avec une spatule en bois. Parfumez avec le rhum, puis ajoutez la crème pâtissière. Recouvrez cette préparation d’un film plastique alimentaire et laissez en attente au frais. Pour la meilleure patisserie de france la norme est d’avoir le beurre a température ambiante.
2. Faites égoutter les poires. ( il est préférable de faire pocher des poires williams dans un sirop bouillant avec 1 l. d’eau et 250 gr. de sucre en poudre, pendant 15 mn. env.)
   Préchauffez le four à 180°C.(th.6)
3. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 2 mm. Foncez un moule à tarte (de 26 cm. de diamètre) beurré. Pincez les bords entre le pouce et l’index afin de les festonner. Versez la crème d’amande à mi-hauteur et lissez-la bien.
4. Coupez soigneusement les poires en tranches de 2 mm. d’épaisseur et déposez-les en étoile par-dessus. Enfournez pendant 30 mn. Laissez la tarte tièdir avant de la démouler sur une grille à pâtisserie.

Recette de pain

Mettre la levure de boulanger et le sel dans une tasse. Délayer les 2 composants dans un peu d’eau tiède.

Pour finir… Vous pouvez le congeler une fois bien refroidi.

Vous pouvez utiliser des farines différentes (blanches, complètes, semi-complète, froment, seigle, etc) et vous pouvez aussi ajouter des ingrédients, tels que des noix, des graines de sésame et autres.

Pourquoi le Cassis est un fruit exelllent pour la patisserie ?

Le Cassis

Le fruit de tous les délices.

Le Cassis est un des fruits les plus réputés en Europe. En France sa consommation est connue à travers “la Crème de Cassis”, c’est ledeuxième apéritif des français.

Pourtant le cassis s’utilise dans bien des préparations. Le jus de cassis atteint la 3ème place des jus de fruits les plusconsommés en Allemagne, Angleterre et Pays-Bas.

On le consomme en confiture, en gelée, en crème, en jus, en nectar et dans la cuisine.

Le cassis est à l’honneur à Londres, dans une boisson appelée “Smoothie” composé uniquement de fruits frais mixés, sans ajout de sucre, ni conservateur.

Il a conqui le Japon, les japonais explorent sans apriori culturel ses qualités aromatiques, il a longtemps été considéré comme un “élixir de longue vie”.

Les français ne connaissent quasiment que le “Blanc-Cassis” et ignorent tout du “Cassis-Soda” qui était servi dans les bistrots du début du XXe siècle. Cette boisson a été réinventé par les japonais.

Cassis-Soda:

Verser 4 cl de crème de cassis dans un verre, ajouter le jus d’un 1/2 citron et allonger d’eau gazeuse fraîche à votre convenance avec ou sans sucre.meilleure boulangerie fontainebleau

La crème de cassis c’est essentiellement des fruits, du sucre et un peu d’alcool, mais rien d’autre. Pour la préparer il faut entre 250 et 500 gr de fruits de cassis par litre.

Il y a deux variétés de cassis exclusivement cultivées en France :

• Le Noir de Bourgogne qui est la star du cassis avec 25% de la production française ce qui représente environ 2000 à 2500 tonnes, ses fruits sont charnus et très parfumés.
• Le Black Down, 75% de la production française, environ 7500 à 8000 tonnes, ses gros fruits sont bien juteux.

Ces deux variétés mélangées se transforment en crème de cassis, confitures, nectar et pulpe.

En 2005, la production française de crème de cassis est 15 millions de litres, dont plus du quart est exporté avec une progression de plus de 35% en 3 ans sur les marchés asiatiques. 4300 tonnes de fruits sont utilisés chaque année.

La crème de cassis est fabriquée en priorité à Dijon et Nuits St Georges en Bourgogne, puis d’autres liquoristes en fabriquent en Val de Loire, le Dauphiné, le Berry et les Charentes.

Plusieurs entreprises françaises commercialisent le cassis en fruit surgelé. Ainsi vous pouvez le consommer tout au long de l’année, seul ou en mélange “fruits rouges”. Il est également destiné aux fournisseurs de la restauration collective et à quelques 7000 artisans patissiers.

On estime à 15% les volumes de cassis transformés en purées et en coulis, à destination des artisans glaciers, des restaurateurs, et des  meilleur patissier de france. Egalement pour les marchés exports qui apprécient la qualité française. C’est un secteur très utilisateur avec 1300 à 1500 tonnes de fruits. Le Noir de Bourgogne représente 25% de ces volumes.

Le cassis est parmi les 5 sorbets les plus consommés avec la fraise, la framboise, la poire et le citron. Idem dans les sirops.

Vous pouvez très bien marrier le cassis avec des recettes salée, il se révèle à cet effet être une épice surprenante.

Bon à savoir :

Quelques gouttes de crème de cassis suffisent pour parfumer une moutarde ordinaire, pour relever une tranche de melon, pour corser le jus de cuisson d’une viande, pour donner du pep’s à une viande blanche.boulangerie fontainebleau

Vous pouvez marier idéalement le cassis avec le chocolat, le marron et beaucoup d’autres fruits. C’est un fruit qui gélifie rapidement apporte saveur et couleur.

Un peu d’histoire:

Il serait originaire du l’hémisphère Nord où il pousse à l’état sauvage jusqu’à des altitudes très élevées.
C’est depuis la Scandinavie qu’il aurait conqui nos latitudes, le mot “Cassis” intervient la première fois en 1561. C’est à partir du XVIIe siècle que sa consommation est prônée comme “l’élixir de vie”.manger pas chere fontainebleau

Il est présent dans la littérature française grâce à Balzac dans le “Père Goriot”, à Zola dans le “Ventre de Paris” ou encore à Boris Vian qui le mit à l’honneur dans “Le sperme du flamand rose”.meilleure patisserie fontainebleau

Quelques Chiffres :

C’est le Val de Loire qui récolte aujourd’hui le plus de cassis : 5000 tonnes, vient ensuite la Bourgogne avec 2000 tonnes, puis l’Oise avec 1600 tonnes et enfin la Vallée du Rhône avec 1400 tonnes.

Il est cultivé sur environ 2800 Ha en en France qui sont partagés entre 500 producteurs c’est une culture souvent liée à la vigne. Notamment en Bourgogne, à l’arboriculture ou à la polyculture en Val de Loire.

Côté santé :

Il faut savoir que l’un des principaux médicament prescrit pour améliorer la tonicité veineuse est constitué de cassis. Il est très utilisé en phytothérapie car c’est un traitement naturel contre l’allergie et les inflammations articulaires chroniques.

L’activité antioxydante de la vitamine C ainsi que les propriétés anti-allergiques, son rôle dans le métabollisme du fer et dansla prévention des cancers en font un nutriment au rôle essentiel que le cassis apporte en quantités très intéressantes 200 mg pour 100 gr, le cassis frais a un taux exceptionnel de vitamine C.

Il est également très riche en fibre, avec 7 gr de fibres alimentaires pour 100 gr, il apporte autant que le pruneau et le pain complet. Le cassis contient également du fer en plus grande quantité que les autres fruits frais. Se trouve présent également la vitamine E, vous trouvez cette vitamine dans l’huile, la margarine, les fruits oléagineux et les germes de céréales.

Le cassis est un fruit modérément sucré et moyennement calorique, 50 kcal pour 100 gr autant que la poire ou l’ananas. Les sels minéraux (calcium, magnésium, fer) sont présents dans le cassis, ainsi que les oligo-éléments parfois rare (cobalt, sélénium, chrome).

(Cette étude a été réalisée par le Docteur Jean-Michel Lecerf et Amélie Cayzeele de l’Institut Pasteur de Lille en octobre 2005)

Au petit déjeuner :

1 verre de nectar de cassis, quelques cuillères de confiture, idéal pour faire le plein de vitamines C pour la journée. Le cassis possède 2 fois plus de vitamine C que le kiwi et 4 fois plus que l’orange.

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